Для производства шампиньонов необходимы помещение, грунт-компост (субстрат) и посадочный материал. На коллективных и приусадебных огородах шампиньоны можно выращивать в парниках, теплицах, сараях, в подполье и подвалах. Солнечный свет для них не нужен. Чем ровнее, без колебаний поддерживается температура в помещении, тем более оно пригодно для выращивания шампиньонов. Если помещение имеет высоту 1,7 - 2 м, то в нем устраивают в 2 - 3 яруса стеллажи шириной 60 -70см. Вместо стеллажей нередко кладут бруски, -на которые устанавливают ящики глубиной 18 - 20 см. Расстояние между ящиками по высоте 30 - 40 см, от потолка до верха яруса 70 - 80 см. Любое помещение для выращивания шампиньонов должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией.
У шампиньонов различают шляпку, пенек и нитевидные гифы. Пенек и шляпка представляют не что иное, как сплетение тех же самых гиф, из которых состоит мицелий, или грибница. Эти гифы растут и питаются внутри органического вещества, называемого в литературе питательным субстратом или питательным грунтом-компостом.
Наилучшим грунтом для выращивания шампиньонов является полуразложившийся соломистый конский навоз. Навоз укладывают в рыхлый бурт шириной 1,5 -1,7м, высотой 1,2 - 1,3 м. При укладке бурта на 1 т навоза желательно добавить 200 - 250 кг куриного помета и обязательно 3 - 4 кг мочевины или 5 кг аммиачной селитры. После укладки температура в бурте поднимается до +55...+65°С, после чего бурт начинает оседать. В это время делают перебивку бурта, перемещая его наружные края внутрь. При перебивке обычно навоз увлажняют так, чтобы у основания бурта появилась жижа. Требуется 4 - 5 перебивок, и при последней перебивке к навозу добавляют алебастр или гипс из расчета 20 - 25 кг на 1 т навоза.
В процессе горения и перебивок навоз приобретает равномерную темно-коричневую окраску и солома от скручивания легко рвется. При сжатии в руке готового грунта выделяется коричневая жидкость. Запах навоза в грунте отсутствует и лишь различаются слабые тона аммиака. Но конский навоз достать трудно, и вместо него берут солому. На 1 т сухой соломы добавляют 20 кг мочевины и 250 - 300 кг куриного помета, равномерно распределяя органические и минеральные добавки в куче соломы. Затем солому хорошо увлажняют. Из мокрой соломы формируют бурт, при укладке которого дополнительно вносят 300 - 400 кг сырого куриного помета. При последней перебивке вносят до 60 кг алебастра. Готовый компост плотно укладывают плоскими грядами шириной 1 - 1,2 м, высотой 25 - 30 см.
В парнике компост укладывают по всему котловану, чтобы слой грунта равнялся глубине парника. Такой же слой компоста должен быть на стеллаже, а в ящиках - 20 - 25 см. Уложенный на стеллажи или в гряды компост вследствие усиления микробиологических процессов снова разогревается до +40...+50°С, но уже через 5 - 6 дней температура компоста начинает снижаться и когда она на глубине 10 -12 см снизится до +25.. .+27°С, приступают к посадке грибницы.
Мицелий приобретают обычно в брикетах. Один брикет массой 0,5 кг разламывают на 20 - 25 кусочков величиной несколько больше грецкого ореха. Кусочки , мицелия раскладывают на поверхности компоста в шахматном порядке, на расстоянии 15 - 20 см. Затем в местах посадки рукой или с помощью пикировочного колышка компост приподнимают и в ямках глубиной 5 -7 см мицелий прикрывают тем же компостом/Можно мицелий рассеивать равномерно по поверхности компоста и затем с помощью грабель размешать с компостом на глубину 10 см. После раскладки и заделки мицелия поверхность компоста прикрывают оберточной или газетной бумагой, постоянно ее увлажняя.
Шампиньоны чувствительны к изменениям температуры. В период прорастания мицелия (12 - 14 дней) температуру поддерживают в пределах +25...+26°С, но как только мицелий разрастется и тяжи его будут заметны на поверхности грунта, бумагу, прикрывающую компост, снимают и насыпают покровную смесь из низинного торфа с известью (соотношение весовых частей 3 - 4:1) или перегноя и просеянной земли с добавлением мела в размере 3-5%. Слой покровной смеси (3 - 4 см) увлажняют из лейки в первые 5-6 дней по 1 л на 1 кв. м, но чтобы вода не попадала в компост. За 7 -10 дней мицелий прорастает в покровный слой. С момента появления на гифах узелков (зачатков плодовых тел) температуру в помещении снижают до +15...+17°С и поддерживают на таком уровне весь период плодоношения. Оптимальная относительная влажность воздуха для шампиньонов 85 - 90%.
После сбора грибов на поверхности покровной смеси образуются ямки, которые нужно присыпать почвенной смесью и слегка полить (0,5 - 1 л на 1 кв. м) из лейки с мелким ситечком. Общий период плодоношения до двух месяцев. За это время собирают до 5 -б кг с 1 кв. м. Учитывая, что для прорастания шампиньонов оптимальная температура должна быть в пределах +15...+17°С, нужно рассчитывать чтобы сроки укладки компоста и посева мицелия приходились на вторую половину августа, а плодоношение на сентябрь-октябрь.
