Грибы традиционно входят в рацион народов, населяющих Россию, Белоруссию и Украину. Они содержат 80-90 % белка, сходного по аминокислотному составу с животным, витаминов, минеральных веществ. В то же время от других богатых белком продуктов грибы выгодно отличает низкая калорийность и наличие пищевых волокон. Следует подчеркнуть, что многие виды съедобных грибов оказывают адаптогенное, иммуномодулирующее и общеукрепляющее воздействие на организм человека. В них обнаружены вещества, обладающие антивирусной, противоопухолевой, антимикробной активностью, а также соединения, способные регулировать кровяное давление, понижать содержание холестерина и сахара в крови.
Грибы-ксилотрофы являются ценным источником лекарственных средств. В настоящее время получение экологически чистой продукции грибов возможно только при искусственном выращивании съедобных грибов в строго контролируемых условиях.
Вешенка (Pleurotus ostreatus) самые неприхотливые и экономически выгодные, при выращивании, грибы. Для мелких грибоводческих хозяйств и предприятий с ограниченными финансовыми возможностями, грибы вешенка представляют собой оптимальный выбор для промышленного культивирования.
Немногие из всех известных грибов могут характеризоваться такой великолепной адаптируемостью, высокой активностью и продуктивностью как эта разновидность.
Грибы вешенка растут на различных типах древесины и различных сельскохозяйственных отходов, что выгодно отличает их от любых других грибов. Они растут на большинстве отходах деревопереработки - опилках, стружке, коре хвойных и лиственных пород деревьев, бумаге, отстое пульпы; на отходах сельскохозяйственного производства - соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, на отходах сахарного тростника, отходах кофе (шелуха, стебли, и листья), очёсе, камыше, лузге подсолнечника и на других материалах, содержащих целлюлозу.
Для различных фаз жизненного цикла вешенки необходимы различные микроклиматические условия. Для роста и развития мицелия оптимальная температура составляет +20 0 С - +22 0 С, влажность воздуха - 95-100%. Избыток СО 2 (до концентрации 28%) оказывает благоприятное влияние на скорость роста мицелия, способствует образованию воздушного мицелия. Освещённости в период роста мицелия не требуется, наоборот темнота способствует росту мицелия. При образовании плодовых тел грибов оптимальная температура воздуха составляет +12 0 С - +15 0 С, влажность воздуха - 85-100%. Содержание СО 2 не должно превышать 0,1%. Освещённость составляет 920 лк за 8-ми часовой световой день.
Следует обратить внимание на возможность полной утилизации отходов грибного производства с использованием их в качестве ценной кормовой добавки в животноводстве (с разрешения ветеринарной службы), для производства биогумуса, как эффективный биологический метод защиты почвы, а также в качестве удобрения.
Больше чем любая другая группа грибов, грибы "вешенка" могут служить в развивающихся странах для борьбы с голодом (что было продемонстрировано в 30-е годы в Германии), и для оживления сельскохозяйственного производства. Мировое производство грибов вешенка поднялось за последние годы со 169 000 тонн в 1987 году до 909 000 тонн в 1990 году.
Наиболее замечательное свойство грибов "вешенка" - это их способность преобразовывать органический субстрат, в плодовые тела грибов, богатых белком, аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами. Продуктивность грибов составляет около 25% от сухо-воздушной массы органического субстрата, а урожайность может достигать 350-420 кг/м 2 /год.
Установлено, что наиболее существенной частью плодовых тел грибов является вода. В зависимости от внешних условий её содержание составляет 88-91% массы грибов. Высокое содержание воды приводит к недооценки пищевой ценности грибов. Поэтому для сравнения можно сообщить, что морковь содержит в среднем 88%, капуста - 91-92%, огурцы - свыше 95%, стручки фасоли - 89%, яичный белок - 87%.
Белки - наиболее ценный компонент пищи, принимающий участие в важнейших функциях организма. По содержанию белка (16-25%) и составу аминокислот грибы вешенка превосходят многие овощные культуры. В белках плодовых тел грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых - изолейции, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин - являются незаменимыми, поскольку не образуются в организме человека и поступают только с пищей. При их недостатке тормозятся рост и развитие организма человека. В приведённой ниже таблице 1 показан, для сравнения, состав незаменимых аминокислот в грибах вешенка и некоторых продуктах питания.
Большинство растительных белков содержит недостаточное для человека количество незаменимых аминокислот (в основном метионин, цистин и лизин). В то же время грибы вешенка богаты лизином, триптофаном, треонином и валином, что резко отличает их белки от белков растений. По содержанию белка грибы вешенки превосходят ягоды, фрукты, овощи и приближаются к белку яиц и мяса.
Белки грибов вешенка характеризуются довольно высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки достигает 70%, что соответствует перевариваемости белков ржаного хлеба.
Обычно считают, что жиры (липиды) в организме человека выполняют роль поставщиков энергии. Но это не совсем верно. Помимо энергетической ценности липиды имеют большое значение при построении клеток, поэтому они, как и белки, являются незаменимыми факторами питания.
Особое значение для организма человека имеют входящие в состав липидов ненасыщенные жирные кислоты, принимающие участие в построении клеточных мембран и обеспечивающие нормальный рост тканей и обмен веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому они являются незаменимыми. Эти кислоты, в основном линолевая и арахидоновая, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов и удалению холестерина из организма.
Хотя содержание липидов в грибах вешенки невелико - до 1,3-2,7% сухой массы грибов, но содержание полиненасыщенных жирных кислот достигает 67% массы липидов. Смесь полиненасыщенных жирных кислот иногда называют витамином U, что свидетельствует об их важном значении в питании человека. Доказано, что при включении в рацион питания грибов вешенки в крови человека снижается содержание холестерина.
Углеводы - важный энергетический компонент пищи. В плодовых телах грибов вешенки они составляют 68-74% сухой массы грибов. В грибах вешенки количество легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14-20%, а 70-75% приходится на маннит и 2-4% - на хитин - соединение трудноусваемые организмом человека. Основная часть углеводов грибов входит во фракцию клетчатки, нормализующей деятельность полезной кишечной микрофлоры и способствующей выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.
Вместе с тем, низкое содержание в грибах усвояемых углеводов снижает их калорийность, которая составляет 300-340 Ккал/100 г.
Большое физиологическое значение имеют минеральные вещества, выполняющие регуляторную функцию в обмене веществ. Они входят в состав многих ферментов, служат основным материалом для построения костной ткани.
Калий - жизненно важный элемент, регулирующий функцию сердечной мышцы, входящий в состав ряда ферментов. По содержанию этого элемента вешенка находится на уровне картофеля и превосходят все остальные овощи, ягоды и фрукты.
Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, участвует в обмене энергии. Грибы содержат больше фосфора, чем ягоды, фрукты и овощи (за исключением фасоли и гороха).
Железо - один из важнейших для человека микроэлементов, принимает участие в образовании ряда ферментов, входит в состав гемоглобина.
Кроме перечисленных элементов в состав плодовых тел грибов входят Р, Ru, Мо, Со, Ni, Sn, Vа, Ва, Тi, РЬ, Аg, Zr, Сd.
Грибы вешенка - превосходный источник витаминов. Так содержание ниацина в грибах находится на уровне мясных продуктов (основного его поставщика), и значительно превосходят по этому показателю овощные культуры, ягоды и фрукты.
Количество пантатеновой кислоты в плодовых телах грибов вешенки выше, чем в овощах, фруктах, мясе, рыбе, молоке, и сопоставимо с содержанием её в почках крупного рогатого скота.
По содержанию рибофлавина культивируемые грибы превосходят основные пищевые продукты, включая мясо, рыбу, молоко, овощи, фрукты, и сравнимы в этом отношении с куриным яйцом и сыром.
Уровень биотина в вешенке можно сопоставить с его содержанием в сое - одном из наиболее богатых этим витамином пищевых продуктов. Количество биотина в грибах значительно выше чем в куриных яйцах, овощах.
Содержание пиридоксина (витамина В6) в вешенке сопоставимо с его количеством в мясных продуктах и выше чем в рыбе, овощах и фруктах. В грибах обнаружены: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин, нициан, провитамин В, витамин Е.
В заключение необходимо отметить, что до сих пор нет полных сведений обо всех веществах, входящих в состав грибов вешенка. В 1969 году японскими учёными было выделено вещество лентинан, обладающее противоопухолевой активностью. В 1979 году из грибов вешенка выделены соединения разрушающие холестерин. Плодовые тела грибов вешенка включают соединения обладающие антиоксидантной активностью, то есть содержат вещества задерживающие старение организма. Грибы вешенка способствуют выведению из организма холестерина и снижают опасность возникновения атеросклероза ( P,Stamets, 1993).
В целом установлено, что потребление в день 100-150 г свежих грибов вешенка улучшает состояние организма человека и повышает его устойчивость к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Однако, при культивировании грибов вешенка сохраняются два их основных недостатка. Первое - грибы имеют короткий срок хранения и быстро портятся, теряя товарный вид. Во-вторых, выделяемые споры, обладают аллергенным действием и представляют потенциальную опасностью для здоровья рабочим.
По данным литературы при выращивании грибов вешенка получают несколько ценных побочных продуктов. После того, как цикл жизни гриба завершился, остающийся субстрат можно использовать в рационах питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней. Использование такой соломы помогает прекратить расточительную практику использования зерна в мясо-молочном животноводстве (Zadrazil, 1976 и 1977; Sharma и Jandlak.1985; Bano и al., 1986; и Calzada и al ., 1987).
Кормление - всего лишь одно из направлений использования отработанной субстратной массы. Отработанная субстратная масса - превосходный компонент для создания компостов и почв.
Подводя итог, следует сказать, что употребление 100-150 г вешенки в день:
- способствует выведению радиоактивные элементы из организма человека
- способствует предупреждению и лечению язвы желудка;
- препятствует развитию атеросклероза;
- нормализует кровяное давление и уровень холестерина;
- оказывает противоопухолевое действие
- снижает риск развития рака;
- усиливает имунную активность;
- улучшает работу кишечника;