* То, что принято называть грибами и употреблять в пищу, представляет собой лишь части грибного .организма, так называемые плодовые тела (шляпки, ножки). Самой существенной частью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются эти тела.
* Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей. Ее редко можно увидеть на поверхности. Обычно она скрыта внутри питательного субстрата (почвы, древесины и т. п.). Отдельные нити (грифы) настолько малы, что их невозможно увидеть простым глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях в виде пушистого войлочного налета. Если рассмотреть гифы мицелия под микроскопом, то легко убедиться, что они состоят из участков, разделенных на клетки.
* Плодовые тела недолговечны. Они живут пять - десять суток, а грибница съедобных и ядовитых грибов существует несколько десятков и даже сотен лет (например, у опенка зимнего). Она хорошо переносит сильные морозы и засуху. При этом грибница прекращает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением благоприятных условий она снова начинает пробуждаться и разрастаться во все стороны. Развиваясь, грибница выделяет особые вещества - ферменты, под действием которых происходит разложение субстрата.
* Когда поверхность грибницы сильно увеличивается, она становится способной поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. Наступает период образования плодовых тел - органов спорообразования.
* Грибница обычно разрастается от исходной точки лучеобразно во всех направлениях.
* Плодовые тела у разных грибов по форме и размерам бывают весьма разнообразны. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпок и ножек; у трутовиков бывают копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек (сидячие); у дождевиковых - шаровидные, грушевидные, булавовидные; у рогатиковых - ветвистые в виде кустиков, булавовидные; у трюфелей - клубневидные и т. п.
* У шляпочного гриба шляпка - главная часть плодового тела. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых грибы размножаются. Форма шляпки у разных грибов очень сильно варьирует. Кроме того, она изменяется с возрастом. У молодого гриба шляпка чаще бывает округлой, яйцевидной, колокольчатой. С возрастом шляпка распрямляется и меняет свою форму, становится плоско-выпуклой, плоской или ворончатой, т. е. характерной для данного вида грибов.
* Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой). Окраска ее бывает самая разнообразная - красная, зеленая, серая, коричневая, желтая и т. п. Она может изменяться в зависимости от возраста гриба, времени года, погодных и почвенных условий.
* Под кожицей в шляпке расположена мякоть. Толщина ее зависит от вида гриба. Например, у белого гриба она достигает нескольких сантиметров, а у ложноопенка Кандоля измеряется миллиметрами. Цвет мякоти бывает беловатый, беловато-желтый. У некоторых грибов он изменяется на изломе или разрезе от соприкосновения с воздухом. Так, у дубовика и синяка мякоть синеет, у груздя синеющего лиловеет, у млечника блеклого сереет, у млечника темно-бурого становится оранжевой. Мякоть различных видов грибов имеет специфический вкус и запах.
* Ниже мякоти в шляпочном грибе расположен спороносный слой (гимений). Он распространяется по поверхности особых выступов, известных под названием гименофора. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых - из пластинок; у лисичковых - из жилок, складок; у ежовиковых - из сосочков или шипиков, похожих на колючки ежа.
* Важным признаком для определения грибов считается расположение гименофора по отношению к ножке. У некоторых пластинчатых грибов пластинки бывают совершенно свободны, т. е. не доходят до ножки, у других они прирастают к ножке, у третьих спускаются (нисходят) по ножке, у четвертых примыкают к ней зубцом, у пятых пластинки образуют вокруг ножки хрящеватое кольцо.
* Пластинки у грибов могут быть узкие, широкие, толстые, тонкие, частые, редкие, иногда они соединяются между собой перемычками, тогда гименофор принимает перистый или ячеистый вид.
* У трубчатых грибов важным признаком является цвет трубочек, форма, цвет и размеры их отверстий; у ежовиковых - размер и форма шипиков.
* Строение ножки гриба - также важный признак для определения вида. Преобладающей формой ножки является цилиндрическая и обратнобулавовидная. Встречаются грибы с веретеновидной и корневидно-вытянутой ножкой. У некоторых грибов (мухоморов, зонтиков, паутинников) ножка у основания клубневидно-вздутая, причем вздутие иногда резко обособляется от остальной части ножки.
* Снаружи ножка имеет покровы, сходные с покровами шляпки. Однако у некоторых грибов они могут отличаться. Ножка может быть гладкой, тонковолокнистой, чешуйчатой, покрытой своеобразным рисунком в виде сетки. Внутри ножка бывает плотная или полая. У некоторых грибов внутренняя полость ножки выстлана губчатой рыхлой мякотью.
* У мухоморов, толкачиков, вольварий в ранней стадии плодовое тело бывает заключено в оболочку, или покрывало. По мере роста гриба оно разрывается и образует у основания ножки своеобразный чехол, или мешковидное влагалище (вольву), а на поверхности шляпки - хлопьевидные лоскутки, или бородавки.
* У мухоморов, опенка летнего и осеннего, шампиньонов и некоторых других грибов молодая шляпка снизу бывает закрыта пленкой (частным покрывалом). В дальнейшем эта пленка отрывается от краев шляпки и повисает на ножке в виде кольца. У паутинников покрывало паутинистое, с возрастом оно исчезает и оставляет на ножке более или менее заметные полоски.
* В спороносном слое плодовых тел развиваются споры - очень мелкие одноклеточные образования. Споры имеют разнообразную форму: шарообразную, эллипсоидальную, веретеновидную, угловатую, звездообразную и т. п. Величина спор измеряется микронами. Количество их в плодовом теле исчисляется миллионами и даже миллиардами. Например, дождевик гигантский рассеивает около семи миллиардов спор. Окраска их бывает белая, желтая, желто-бурая, коричневая, фиолетовая, красноватая, оливковая и почти черная. По цвету можно определить, к какому роду относится гриб.
* Отдельные споры нельзя разглядеть без микроскопа, однако их цвет можно определить по споровому порошку. Для этого надо отобрать зрелый гриб, отрезать у него ножку вровень с краями шляпки, а шляпку положить на лист бумаги спороносным слоем вниз и накрыть стаканом или блюдечком. Через несколько часов под шляпкой окажутся высыпавшиеся споры в виде порошка.
* Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время, в отдельных случаях до 20 и более лет. Они служат для расселения и размножения грибов. Распространение спор происходит посредством ветра, потоков воды, насекомых и животных. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, образуют мицелий и дают начало новому грибу.
* Грибы размножаются не только спорами, но также кусочками грибницы и плодового тела, которые способны образовывать новые клетки, то есть давать начало новому мицелию. Этот способ размножения, широко распространенный в природе, используется грибоводами при искусственном разведении грибов (например, шампиньонов, летних опят, вешенок и др.).

* Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках.
* В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.
* Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин В, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.
* Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.
* Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.
* Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В,, В^, С, В и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В не менее чем в сливочном масле.
* Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.
* По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - березовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики - сосновый, еловый). Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди - синеющий и осиновый). К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опенок осенний, моховик). К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная, осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, масленок болотный.

* Отравление может быть вызвано употреблением ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, пантерный и красный мухоморы и некоторые другие. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Чтобы уберечься от отравления этими грибами, надо научиться хорошо узнавать их по внешним признакам.
* Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление.
* Отравиться можно условно съедобными грибами, например сморчками, строчками, если их неправильно приготовить. В строчках и сморчках могут содержаться ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением. Отравление могут дать даже съедобные грибы, если они стары или долго пролежали. Часты случаи отравления недоваренными или неусолившимися грибами.
* При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую медицинскую помощь либо отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь. Сначала нужно очистить желудок и кишечник больного от пищи, содержащей яд. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с содой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды). Эту процедуру надо повторить несколько раз, затем дать слабительное, уложить больного в постель, к ногам положить грелку. До осмотра врачом больному нельзя принимать пищу. Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию организмом ядовитых веществ.
* Остатки несъедобных грибов, а также очистки от них надо обязательно сохранить до прихода врача: они помогут выяснить причину отравления.